Черная кошка семь пятниц
  Ресторанная критика
Ресторан «Семь пятницъ»: сало от Коко Шанель
На этой неделе в Москве появился ресторан «Семь пятницъ», расположившийся по соседству с трактиром «Черная кошка» в бывшем доходном доме Федора Лаврова. А на втором этаже пешеходного моста открылся бар «О суши» с соответствующей тематикой. С подробностями из трех этих заведений — наш корреспондент ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
«Семь пятницъ» в доходном доме
Ресторан «Семь пятницъ» наверняка займет место среди самых знаменитых концептуальных заведений Москвы, таких как «Пушкин» или «Грандъ-опера». Разместившись в особняке прошлого века, принадлежавшем когда-то известному московскому домовладельцу Ф. Ф. Лаврову, он всячески подчеркивает свое историческое значение. Раньше в особняке размещались Воронцовская аптека и Портновское заведение Павлова. Аптека, согласно легенде, к тому же связана с именем Коко Шанель. Пузырек с лекарством, купленный русским парфюмером Эрнестом в этой самой аптеке, вроде бы спас Шанель жизнь, когда она упала с лошади в Грасе, после чего послужил образцом для первого флакона духов «Chanel #5».
Таким образом, новый ресторан «Семь пятницъ» стал цитаделью стиля ретро и высокой моды, причем название призвано символизировать переменчивость последней. Попадая в «Семь пятницъ», вы оказываетесь в настоящем старинном доме, состоящем из шести небольших комнат и длинного коридора. Повсюду расставлены круглые столы и старинные стулья. Все комнаты буквально ломятся от всевозможного антиквариата: древние буфеты, секретеры, кушетки и диваны со взбитыми крахмальными подушками, напольные и настенные часы, зеркала в деревянных рамах, десятки старинных фотоаппаратов и швейных машинок Singer, черно-белые фото Шанель и Лаврова, вощеные паркетные полы, громадные сундуки, роскошная вешалка с подставкой для галош — все это создает уникальную атмосферу частного дома. Непонятно, как при таком изобилии старинных раритетных вещей создателям «Семи пятницъ» удалось избежать псевдоэффекта дорогой антикварной лавки. Но здесь ощущаешь себя не как в магазине или в музее, а как дома. И волей-неволей оцениваешь возможность вздремнуть на уютном диване или канапе. Добавьте к этому английский фарфор «Черчилль», белоснежную сервировку, внушительное количество официантов, и вы сможете оценить притязания «Семи пятницъ».
Что касается кухни, то она опять-таки ориентирована на русское ретро. Меню пленяет изящными названиями и относительно невысокими ценами. В разделе закусок мраморный сом в домашнем маринаде (150 руб.), напоминающий о давнишнем репертуаре «Грандъ-опера», соседствует с «сальцем местного посола с прослоечками, картошечкой и соленьями» (150 руб.), навевающим ассоциации с «Шинком». Тут же салат «Штабс-капитанский» из свежего шпината с соусом «блю чиз», красными луком и зеленью (185 руб.) и оливье — как полагается — из дичи, с белыми грибами, черной икрой и раковыми шейками (295 руб.).
В качестве горячей закуски «Семь пятницъ» предлагает всевозможные кокили и кокоты. Например, чавычу в сливочном соусе с икрой и коньяком (250 руб.), кусочки угря на поджаренном хлебе с отварным раком, грибами, картофелем, лимоном и зеленью (190 руб.). В той же номинации выступают жареные телячьи мозги (150 руб.), кулебяка из семги с яйцом, грибами, зеленым луком и рисом (250 руб.), медальоны из утиной печени с ревенем под соусом из красной смородины (515 руб.) и даже швейцарское фондю (450 руб.).
Минуя супы во главе с солянкой из осетрины с подкопченными тешками (160 руб.), гороховой похлебкой с копченостями (150 руб.) и борщом с чесночными пампушками (150 руб.), переходим к горячим блюдам. В стиле ретро готовится стерлядь, фаршированная семгой, в соусе из шампанского, сливок, черной и красной икры (630 руб.) Форель, жаренная в хлопьях из овсянки, с рататуем (430 руб.). Поросенок, жаренный целиком, на рассыпчатой гречневой каше с куриной печенкой и луком (1950 руб.). И, конечно, не обошлось дело без гурьевской каши (155 руб.) и груши в хересе с миндалем (125 руб.) на десерт.
Как видно, репертуар «Семи пятницъ» полностью соответствует его концепции.
«Черная кошка» знает, чье сало съела
Прямо по соседству с новорожденными «Семью пятницами» находится другой концептуальный ресторан — «Черная кошка», явно продолживший кинематографическо-гастрономическую тему, заявленную ресторанами А. Новикова «Белое солнце пустыни» и «Кавказская пленница». На создание «Черной кошки» владельцев вдохновил фильм «Место встречи изменить нельзя». Два небольших зала со сводчатыми потолками символизируют офис МУРа и воровскую «малину». Отсюда и элементы декора — фотокадры из фильма, цитаты на стенах, старинные ножи, зажигалки, телефонные аппараты, пишущие машинки. Официанты-«Промокашки» в «бобочках» и кепках, официантки в коротких платьицах и крахмальных наколках. Залы «Черной кошки» можно разглядывать часами, настолько много тут всяких деталей, вещей и надписей. Не мудрено, что посетители приходят сюда прежде всего за зрелищем, а уж потом за хлебом. Само чтение огромного меню, изобилующего всевозможными шутками и намеками, доставляет им удовольствие. А еда оказывается как бы на вторых ролях, что весьма характерно для концептуальных ресторанов как таковых.
Тем не менее отметим некоторые позиции меню. Кроме традиционных мясных и рыбных деликатесов на закуску, «Черная кошка» предлагает весьма оригинальный салат из горячей картошки, деревенской капусты, лука, белых грибов, корнишонов и брусники под подсолнечным маслом (280 руб.). Салат из копченой утки с картофелем, свежими огурцами, цветной капустой, помидорами, корнем сельдерея, стручковой фасолью и спаржей (175 руб.). И опять-таки сало с картошкой и соленьями (150 руб.). Среди горячих закусок отметим рулетики из семги со шпинатом и сладким перцем в сливочном соусе (295 руб.). Заслуживают внимания суточные щи (170 руб.), суп-лапша с куриными потрошками (180 руб.), идеально совпадающие со сценарием. На горячее можно попробовать молочного поросенка (2800 руб.), точь-в-точь такого же, как в «Семи пятницах», заказав его за полтора часа, пельмени (200 руб.), бефстроганов (260 руб.), осетрину с шампиньонами, крабами и маслинами (410 руб.), карпа, фаршированного грибами на чугунной сковороде (495 руб.).
Выбор десертов практически совпадает с «Семью пятницами». Но это, вероятно, следует объяснять уже не концептуальными, а чисто практическими соображениями.
«О суши», о сакэ
В торгово-пешеходном комплексе «Сити-мост» открылся суши-бар под названием «О суши». Найти его очень просто: по всему мосту, от самых входных дверей на полу видны следы чьих-то босых ног с логотипом «суши». Если идти по следу, то обязательно попадете в стеклянный павильон с великолепным видом на Москву-реку. Это и есть искомый бар. Ассортимент классический, цены тоже. Есть суши и сашими из тунца, лакедры, лосося, окуня, осьминога, креветки, икры летучей рыбы, угря, брюшка тунца. Ассорти сашими или суши из восьми-девяти позиций стоит 30 у. е. Поштучно суши обходятся в 4 у. е. Имеется сакэ (8 у. е. за 100 мл), вот, собственно, и все. Но очень стильный интерьер с маленьким садом камней, настольными бонсай, изящными драпировками и фирменной черно-бело-красной цветовой гаммой, а также уникальный вид из окон делают «О суши» вполне конкурентоспособным и заслуживают рекомендации для посещения.
Адрес ресторана «Семь пятницъ» (*****): Воронцовская, 6, стр. 1. Телефон: (095) 912-12-18.
Адрес трактира «Черная кошка» (****): Воронцовская, 6, стр. 1. Телефон: (095) 911-76-01.
Адрес бара «О суши» (****): Краснопресненская наб., 16, Торгово-пешеходный мост. Телефон: (095) 255-81-01.
Источник
Шеф-повар ресторанов «Семь пятниц», «Черная кошка» и куратор еще пяти столичны
Шеф-повар ресторанов «Семь пятниц», «Черная кошка» и куратор еще пяти столичных заведений Виктор Симонин не раз побеждал в кулинарных поединках именитых французских и итальянских коллег. А наши соотечественники, получившие заграничные дипломы, с радостью работают под его руководством.
— Вы поваром работаете давно. Начинали в еще советские времена, а сегодня под вашем контролем кухни целых пяти известных ресторанов. Как складывалась ваша кулинарная карьера?
— Когда мне было примерно лет двадцать семь я работал в ресторане кавказской кухни на Сретенке, там владельцами были кавказцы. И через полгода моей работы они решили сделать меня шефом, то есть признали, что я их кухню знаю лучше, чем кавказские повара. Потом была перестройка, и я оказался в 1994 году в модном тогда ресторане «Ле Шале», но там было много иностранцев, и оказалось, что я могу дорасти только до су-шефа. Поэтому через какое-то время я без особых сожалений ушел в элитный ресторан «Феллини» на должность шеф-повара, которым тогда владел Сергей Лисовский. Он и сейчас заходит пообедать ко мне в «Семь пятниц». Через год с небольшим в «Феллини» начался спад, и я перешел в бизнес-клуб «Невка», где уже до меня была поставлена французская кухня. Но с моим приходам прибыль этого ресторана выросла в два раза, могло быть и больше — жалко кризис помешал.
— Во всех перечисленных вами ресторанах были совершенно разные кухни. Что вам ближе по духу, французская классика или Кавказ?
— Я умею готовить кавказские блюда, но это не мое, я это всегда знал. Кавказская кухня немного простовата. Но надо сказать, что в простоте я тоже вижу некоторую гениальность. По-настоящему я нашел себя на стыке европейских тенденций: французской, швейцарской, итальянской. Но знаком я c гораздо большим количеством национальных кулинарных традиций. Например, я очень неплохо знаю японскую и корейскую кухню и периодически использую какие-то приемы из них для своих новых блюд.
— Насколько я понимаю, вы никогда не учились и не стажировались за границей. Так откуда такие знания?
— Во-первых, я очень много путешествую, и всегда крайне внимательно и вдумчиво отношусь к посещению ресторанов в этих поездках. Во-вторых, я много работал с иностранцами, и под моим руководством теперь работают молодые повара, получившие французские кулинарные дипломы.
— Вы не стесняетесь у них учиться?
— Ну скажем, не учиться, а перенимать некоторые приемы. Я, разумеется, не говорю своим подчиненным: «Научите меня готовить это блюдо». Я прошу: «Покажите мне как вы умеете готовить это блюдо». А если честно, то у меня нет никаких авторитетов и учителей.
— А вы не комплексуете рядом с поварами-иностранцами или выпускниками иностранных школ?
— Нет, даже наоборот. Был случай, когда я узнал, что на Арбате открывается дорогой итальянский ресторан. Мне рассказали, что там все будет круто, и повара привезли из Италии. Мне стало любопытно, и я пошел взглянуть. Пришел и попросил хозяина, что бы он разрешил мне приготовить на новенькой кухне тоже что-нибудь итальянское. Он разрешил. А когда попробовал, то пожалел, что привез итальянца. Мое ему больше понравилось. И сам итальянский шеф был поражен. Он оказался отличным человеком, не обиделся на меня.
— Вы славитесь тем, что умеете придумывать совершенно новые блюда, которые потом перенимают у вас другие повара и рестораторы. Сколько блюд вы придумали?
— Всего за время работы, наверное, больше пятидесяти. Только в новом летнем меню «Семи пятниц» моих персональных разработок около тридцати. Одним из первых был салат «Морская звезда», который я изменяю и довожу уже много лет. Этот салат всегда со мной, но всегда разный. Он эволюционирует с учетом больших вкусовых возможностей, ценовой доступности и рентабельности — приходится думать и об этом. Сначала в нем были нарезанные листья салата, он был более «зеленый». Сегодняшняя «Морская звезда» напоминает закуску, в ней много крабового мяса, розовых коктейльных креветок, лосося и сочного сельдерея. Подается она с пятью мидиями в раковинах. Это блюдо я потом встречал в рекордном количестве мест, и каждый раз в новой интерпретации.
— А вы не патентуете свои блюда, не закрепляете за ними свои авторские права?
— Это довольно трудно, ведь если в блюде изменен хотя бы один компонент или добавлен новый, то это блюдо уже считается другим. А дело в том, что многие люди, позаимствовавшие мою «Морскую звезду», просто не смогли распробовать все ингредиенты (это под силу только настоящим гурманам, а у нас таких практически нет), и поэтому приготовили ее уже в измененном виде.
— У вас открылись летние площадки, а на них, соответственно, подают блюда нового летнего меню. Назовите основные вкусовые доминанты наступающего сезона.
— Это очень просто. Самое модное и актуальное сейчас — гриль. На нем мы готовим все. У нас есть красный океанический карп гриль, очень нежный и всегда свежайший. Всю рыбу и морепродукты мы получаем только охлажденными на льду не позже чем через два дня после вылова. Всей рыбе я лично смотрю в глаза, они должны быть незамутненные, как будто только что из воды. Потом осматриваю жабры, они должны быть розовые без намека на черноту. И только потом рыба оказывается на гриле. То же происходит с нежнейшей говядиной, бараниной, морскими гребешками и королевскими креветками.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ
Источник
Черная кошка
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Удивительная ситуация. Два заведения, одно здание, одни хозяева, одна кухня, но между ними пропасть. В ресторане «Семь Пятниц» — светло, атмосферно и вкусно. В трактире «Черная Кошка» — темно, уныло и совсем невкусно. Как так получилось? Что случилось? Я не знаю, но я прекрасно помню те времена, когда блистали оба заведения и поход в трактир, оформленный по мотивам легендарного советского фильма «Место встречи изменить нельзя», вызывал такой же наплыв положительных эмоций, как и поход в «Семь Пятниц». Сейчас, увы, ситуация иная.
Оформление в «Черной Кошке» осталось прежним. Подвальное помещение, никаких окон, никакого естественного света. Темно-зеленые стены, сводчатые низкие потолки. Два зала, один деревянный с барной стойкой, второй двухцветный. Изобилие разных декораций, связных с историй МУРа и самого фильма, все так же впечатляет и забавляет. Хочется встать, пройтись вдоль стен и рассмотреть каждую вещицу поближе. Но на этом интерьерные радости заканчиваются и начинают проявляться раздражители. Из динамиков, заглушая разговор, кричит музыка из прошлого. Периодически ее прерывает такой же громкий суровый голос диктора, рассказывающий о новостях из прошлого. Освещение слишком тусклое, отчего текст в меню читается с трудом, а вид блюд искажается. Деревянные скамейки и стулья — без сидушек и подушек — жесткие и неудобные. В зале душно и жарко.
Меню в «Черной Кошке» и «Семь Пятниц» схожие, но не идентичные. Если в ресторане наверху набор блюд ориентирован на русскую классику, перемешанную с европейскими мотивами, то в трактире акцент сделан исключительно на классику советскую. Это вполне ожидаемо. Но того, что качество блюд двух заведений так разнится, я совсем не ожидал.
Источник
Семь пятницъ
БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ
Давным-давно, на заре постсоветской эпохи, «Семь Пятницъ» наряду с кафе «Пушкинъ», «Царской Охотой», трактиром «Хлестакофф», «Обломовым» на Краснопресненской набережной и «Театро» в отеле «Метрополь» толкался за звание лучшего ресторана русской кухни в городе. С тех пор прошло много лет. Некоторые конкуренты закрылись, некоторые изменились, некоторые расцвели, а «Семь Пятницъ» тихо и незаметно исчез с информационного поля. Как и когда именно пришло забвение, сказать сложно, просто в какой-то момент о нем все перестали говорить и вспоминать. И я забыл, а вспомнил лишь недавно, когда, околачиваясь без особо важного дела в районе Таганки, углядел знакомый голубой дореволюционный особняк. В голове мелькнула искра воспоминаний, и я уверенным шагом направился к высокому забору, за которым скрывались знакомый внутренний двор, сирень, веранда и парадный вход в ресторан.
Внутри меня поджидали знакомое фойе и такая же знакомая надпись на кирпичной стене «Доходный домъ Ф. Лаврова». За много лет оформление в ресторане не изменилось. Знакомая парадная деревянная лестница отправляла гостей на второй этаж, где среди небольших закутков и комнатушек расположились сервированные столы на разные компании. Интерьер — прежний, атмосферный, купеческий и русский по духу. Залы и коридоры, как и в прошлые годы, заполнили расписные обои, плотные шторы, множество старых фотографий, разная утварь, антиквариат, старинные часы и зеркала. Скрипучий пол и тишина вселяли ощущение некой домашности, совмещенной со спокойствием и легкой ностальгией.
Меню в «Семь Пятницъ» тоже из прошлого, причем как по составу, так и по внешнему виду. Размер кожаной книжки большой, страницы облачены в пластик, текста много, блюд тоже. Хотя на сайте кухня обозначена как «русско-французская», на самом деле она больше советская, с европейской нагрузкой в виде «Цезаря» и пасты.
Еда добротная, качественная и очень сытная.
Хлебная корзина, 80 ₽- Пирожок с мясом , 110 ₽
- Пирожок с грибами , 110 ₽
- Студень из мяса , 680 ₽
- Жюльен Кокот , 650 ₽
- Салат Цезарь с курицей , 810 ₽
- Борщ «Самотечный» , 680 ₽
- Пельмени с бараниной , 900 ₽
- Скоблянка из телятины , 1070 ₽
- Котлета из судака , 1100 ₽
- Квас хлебный 0.25, 220 ₽
Хлебная корзина, 80 ₽
Пирожок с мясом , 110 ₽
Пирожок с грибами , 110 ₽
Студень из мяса , 680 ₽
Жюльен Кокот , 650 ₽
Салат Цезарь с курицей , 810 ₽
Борщ «Самотечный» , 680 ₽
Пельмени с бараниной , 900 ₽
Скоблянка из телятины , 1070 ₽
Котлета из судака , 1100 ₽
Квас хлебный 0.25, 220 ₽ВЗЯТО НА ПРОБУ ПО МЕНЮ
 | Хлебная корзина |  | |
 | Пирожок с мясом | | |
 | Пирожок с грибами | | |
 | Студень из мяса | | |
 | Жюльен Кокот | | |
 | Салат Цезарь с курицей | | |
 | Борщ «Самотечный» | | |
 | Пельмени с бараниной | | |
 | Скоблянка из телятины | | |
 | Котлета из судака | | |
| Вода San Benedetto б/г 0.75 Наценка на воду x2,1 (165₽ в магазине «МосНапитки») |  | ||
 | Квас хлебный 0.25 | «Хлеб» — свой домашний, сдобный, мягкий, намекающий на сливочное масло. Никакого разогрева, никакой чахлости. «Пирожок с грибами» и «Пирожок с мясом» — свежие, вкусные, без сухости, без мокрых пятен, без засилья лука и вялой начинки. «Студень из мяса» — насыщенный, плотный, мяса много, бульон наваристый, чеснок ощутимый, но не всемогущий. Горчица, что прибыла аккомпанементом, плотная и злая. Домашний хрен — сладковато-кусачий, но не дерзкий. «Жюльен Кокот» — советский, в металлической кокотнице, немного жидкий, но зато насыщенный вкусом сметаны и грибов, с классической для советского времени сырной шапкой. «Пельмени с бараниной» слепили как полагается. Тесто — тонкое, начинка — мощная, мясная, окутанная легким ароматным бульоном. «Салат Цезарь с курицей» типично московский, но сложенный из качественных ингредиентов. Салатные листья – свежие и хрустящие. Кубики курицы – мелкие, но сочные. Сухари – тоже кубики, домашние, обжаренные, мягкие внутри. Сыр – ощутимый, в стружке. Соус добротный, без майонезного привкуса, без лишних рыбных и горчичных примесей. «Борщ Самотечный» получился яркий, густой. Мяса в нем было два вида — курица и язык, и оба приготовили отдельно и уже в конце добавили в суп, что придало блюду особый уровень вкусовой сложности. «Скоблянка из телятины» отличилась внешней простотой и замечательной картошкой! Скажу больше, настолько вкусная была картошка, что о мясе как-то забылось. «Котлета из судака» на вид напомнила известную московскую версию котлеты Пожарского. Она была такая же пухлая, золотистая и обвалянная в сухарях. Прибыла она вместе с драником из картофеля и грибным соусом. Вкуса во всем этом многообразии таилось много. Рыба — сочная, специи базовые, но их было ровно столько, сколько нужно. Соус урчал и подпевал, картофель держал котлету за руку и мурлыкал лестные комплименты. И все эти элементы ублажали рецепторы. Обслуживание я отмечу как внимательное, скромное и информированное. Несмотря на множество залов, звать никого не приходилось. Все блюда прибывали вовремя, и так же вовремя уносилась грязная посуда. Кто бы мог подумать, что, спустя 14 лет, «Семь Пятницъ» окажется одним из лучших русско-советских ресторанов в Москве, где стряпают добротную еду, приправив ее оттенками прошлого. Публикация от Михаил Костин (@mkostin_ru) Сен 6 2017 в 1:54 PDT Источник |
